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为探究冰鲜鸡翅贮存中菌落动态演替及特定腐败菌类别与致腐能力，以冰鲜鸡翅为原料，利用高通量测序技术，对冰鲜鸡翅贮存过程中微生物群落多样性和演替规律进行分析，并对腐败菌进行分离鉴定，通过比较其代谢产物产量因子来评估其致腐能力。结果显示：贮存初期鸡翅微生物群落多样性和丰富度最高，假单胞菌属、不动杆菌属相对丰度较高；中后期嗜冷杆菌属与不动杆菌属成为优势菌属。从腐败鸡翅中分离纯化并鉴定出主要腐败菌为气单胞菌、假单胞菌、不动杆菌和嗜冷杆菌。产量因子表明：假单胞菌(1.37×10-12g/CFU)>气单胞菌(5.97×10-13 g/CFU)>嗜冷杆菌(2.72×10-13 g/CFU)≈不动杆菌(2.53×10-13 g/CFU),其中假单胞菌致腐能力最强，不动杆菌最弱，初步判定假单胞菌和气单胞菌可能是冰鲜鸡翅的优势腐败菌。
Abstract：To investigate the dynamic succession of microbial communities and identify the predominant spoilage bacteria along with their spoilage potential during the refrigerated storage of chicken wings, this study utilized chilled chicken wings as raw materials and employed high-throughput sequencing to analyze the diversity and temporal changes in microbial composition. Spoilage bacteria were isolated, purified, and identified, and their spoilage capacity was assessed by calculating the yield factors of total volatile basic nitrogen(TVB-N) production per colony-forming unit(CFU). The results indicated that microbial diversity and richness peaked during the early storage phase, with Pseudomonas and Acinetobacter exhibiting relatively high relative abundances. In the mid to late stages of storage, Psychrobacter and Acinetobacter emerged as dominant genera. The primary spoilage bacteria isolated and identified from spoiled samples included Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, and Psychrobacter. The yield factor analysis revealed the following order: Pseudomonas(1.37×10-12 g/CFU)> Aeromonas(5.97×10-13 g/CFU)>Psychrobacter(2.72×10-12 g/CFU)≈Acinetobacter(2.53×10-13 g/CFU).Among these strains, Pseudomonas exhibited the strongest spoilage ability, while Acinetobacter showed the weakest. The initial determination is that Pseudomonas and Aeromonas are likely to be the dominant spoilage bacteria in chilled chicken wings.
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基本信息:
DOI：10.14155/j.cnki.35-1293/g4.2026.03.005
中图分类号:TS251.55
引用信息:
[1]林淑婷,李辉耀,秦可馨,等.冰鲜鸡翅贮存过程中微生物群落演替及优势腐败菌的鉴定[J].武夷学院学报,2026,45(03):17-26.DOI:10.14155/j.cnki.35-1293/g4.2026.03.005.
基金信息:
南平市资源化学产业科技创新项目(白羽肉鸡加工专项)(N2022Z001;N2022Z003)
2026-03-25
2026-03-25